菜飯 +清燉獅子頭--------各回各家, 各找各媽

好多好多鄰居都問我, 哪一天有菜飯呀?
應該是傳統的印象
覺得上海菜應該有菜飯

沒問題
固定周四中午都有"上海菜飯"配上淮揚口味的清燉獅子頭
作為堂吃客飯俗稱--商業午餐
若想特別吃, 先預訂一下即可

菜飯菜飯---以前也是碼頭工人
回家後 前一餐吃不完的炒青江菜
拌一拌填飽充飢用, 
台語說得[ 呷卡粗飽 ]

注意:  老上海是不用蒜進去拌炒的
用蔥油

上海沒有北方人那麼愛吃蒜
這是我在上海這幾年發現其秀氣雅致的地方
理由一是口氣不好, 二是容易上火
弄堂大媽們, 菜飯是用蔥油清炒"雞毛菜"

不懂甚麼叫 "雞毛菜"了吧
就是---矮腳青江菜,更小顆一點, 綠一點, 
青江白色的莖部分很短
這樣的青江菜, 是上選,
無論是包包子, 做菜飯
保持翠綠是一必要關鍵條件, 
配上自製的醃鹹肉
紅的綠的搭配油, 拌入飯中
清爽可口, 
這是真正大媽認可的上海菜飯,

更好吃的是, 用塌顆菜做的菜飯
因為塌顆菜 扁扁塌塌的一圈
莖菜堅硬, 如果炒完後加上高湯燉煮白米
菜不會變黃, 還又翠綠感, 更是上選
不過台灣只有陽明山種得出塌顆菜
160 /半斤--還偏偏只能生長在寒流來的幾天長得好, 
只能望菜興嘆!   種不出薺菜, 找不到馬蘭頭

連嫁過來台灣當媳婦的上海姑娘, 
都搖頭興嘆, 吃到的都是脫水冷凍偷運過來的
味道都不一樣

為了這個上海隻身嫁過來偶爾掉眼淚的小媳婦, 
老闆我呢, 做了加入豬油小青江的菜飯
稍稍緩解一下上海姑娘在婆媳關係裡受到的委屈情緒, 
說到底, 嫁過來的女兒也是人家爹生媽養的
好歹也是名牌大學生畢業, 努力工作進入外商, 適婚年齡看上這一個台灣楞小子
是真正為了愛情嫁給咱們台灣的

咱們應該要多疼惜, 
都甚麼年頭了!!
難道這些台灣婆婆沒發現, 
連Google 都變成簡體字客服專線了嗎?
您家兒子去到上海可是因為依親有"上海戶籍"的咧!
可以買到車牌的咧!

您不知道咱們台灣各方面早就已經矮對岸一大截了嗎!
人跟人之間就應該平等相對, 不論富貴
不可以有歧視的字眼在日常講出

由此事, 我發現店裡變成真正的社區活動中心!
很好!  因為遇到不公道的事, 老闆我會主持正義
更會叉著腰罵人

為什麼咧?
因為! 老闆我在上海工作
不僅學會了一手好菜

首先學會的,可是上海大媽罵人的架式
更優秀的我還能夾著"台語+英文+客家話"罵人的
別忘了老闆以前可是混跡北中南的 ~ 
罵街~ 可是不輸人的

上海式菜飯

將軍擦皮鞋 公主當妓女-----" 俄羅斯油煎餃子"

這篇文章是很沉重的

[1917年十月革命]是所有社會主義一直在讚頌
偉大的蘇維埃武裝起義的紀念日,
事實上早在1914沙皇尼古拉二世在歐洲戰場上, 
打入了德國境內的坦能堡戰役
巨大的戰爭消耗
整個全國窮兵黷武, 民不聊生
沙皇自己樂在戰勝奧匈帝國榮耀的軍功下
沒有意識到, 中下階層人民已經不滿他很久了,
二月革命奠定了沙皇政權傾倒

歷史是多麼相似
二十世紀七零年代就是因為好萊塢出了個大片
"STAR WARS" 星際大戰
雷根總統順勢推出了----"太空星戰計畫"
整個蘇俄跟美國太空軍備競賽,
同樣的整個國家窮兵黷武
1988年經濟開始出現潰敗,
1990 年柏林圍牆一倒, 社會主義集團老大哥支撐不住
1991年戈巴契夫下台整個那麼強大的蘇俄瞬間瓦解
歷史總是在重複相同的故事

白俄移民就是當時沙皇時代失敗的貴族/軍隊
經由聖彼得堡穿越過狼群暴風雪加上哈薩克強盜的恐怖
西伯利亞,
一路逃難到達東北哈爾濱
生活已成困頓
1931年日本佔領東北
大批白俄難民又輾轉再逃往上海, 因為這裡既不要簽證
又有公共租界的國際政治難民庇護

但是生活還是個問題
長期的貴族生活, 會多國語言/會音樂是他們唯一的收入來源
較好的家庭, 去當了中國權貴當家庭教師, 或音樂學院的老師
更好的去開餐館, 開麵包店, 咖啡館, 霞飛路上比比皆是
比如後來來到台北武昌街開的明星咖啡館的艾思尼先生

最不幸的去從事犯罪/賣淫的, 仍有許多
上海有句話, [夜飯的晨光去了的趟火腿店開開洋葷]
不是說去洋餐廳吃飯
而是下九流炫耀,
去了趟白俄妓女戶嫖了一頓娼
譏笑白俄是打開大腿做生意

越是貴族高層,
越拉不下臉來做體力勞動的活計, 端茶倒水服務的勤行
開妓女戶竟然最賺錢
還打著貴族頭銜, 讓上海瘪三趨之若騖

反觀猶太人二戰時期也流亡到上海
人家該當醫師得當醫師/ 該當裁縫的仍作裁縫/ 老弱幼小乾脆進紡織廠當女工,  也要為家族掙一份工錢
猶太民族整個的自尊自重,
還是相當受到上海街訪鄰居的敬佩


所以梅濟民教授的小說--"西伯利亞的鐘聲" ---中,
一個癡情的白俄伯爵大人
因為逃難時未婚妻的失蹤
淪落在街邊擦皮鞋, 一方面有收入.
一方面可以打聽, 誰有知道未婚妻的下落
看完小說感嘆伯爵大人在下雪紛飛的街頭, 因為國破家亡拉著小提琴的憂傷
但更讓人揪心的生氣的,  為什麼才華洋溢伯爵大人不走出悲傷
學校都來聘請他當小提琴教師
也許能更有效率地找到未婚妻的下落

但也許是一個民族性使然
這位白俄伯爵大人直到二戰結束早已白髮蒼蒼
仍找不到未婚妻下落
獨自一人老死在上海街頭

海派西餐廳中, 羅宋湯算是當時留下來最有名的
1.   俄羅斯同事的羅宋湯都是加了甜菜根和酸奶烙紅通通的一碗,來自烏克蘭也許較貼近傳統.

2.   自家長輩吃到的是有牛肋肉番茄馬k高麗菜芹菜的一碗,
來自20~30年代上海改良不少, 加了紙醉金迷的十里洋場味道.

3.   現代上海的同事吃到的是, 加了"紅香腸"的一碗
因為60年代中國3年大饑荒, 自此之後牛肉奇缺, 乾脆以紅腸代替上海老大媽跟老大爺吃到的都是加紅腸的.

同理, 海派西餐改良了巧達濃湯的作法
呈現出"金必多濃湯"
俄羅斯餃子也是
簡單一點, 就是一大張麵皮裡面有洋蔥 碎肉, 
作得大大一片
吃得很飽很撐
改良改良, 上海廚師加入了油酥麵的作法, 作的精緻小巧一點
又因為解放後帶去了香港
在港式茶樓裡, 發明出了"咖哩餃"

所以, 海派海派
能融入這個大城市並能好好生存下來的
就是上海人的精神,
各種羅宋湯沒有好壞.沒有高低之分
俄羅斯餃子, 中國餃子 也是麵皮包肉

俄羅斯油煎餃子

燜面 --鄉愁的滋味

有幾位老人家一看燜麵

急慌慌的推門而入,

老闆娘你會做燜麵, 

我-我---我要來一碗

不僅我會做, 半個大陸的大學生都會做

各個在城市奮鬥的單身漢為了吃飯, 

只要一回老家時，優先學會的料理

它簡單／好做／吃起來特別有家裡的味道

讓人懷念

就是收拾的時候, 洗鍋特別麻煩, 焦急的人常常刷鍋刷到發脾氣

所以, 勤勞的主婦手腳麻利的, 早早清潔整理完灶台

坐下清清爽爽的與家人一同吃飯

當時在上海, 看著手底下帶領的幾個弟弟們

各個都是大陸的名牌重點大學畢業/
任職外商公司/長的都一表人才高大健壯

理論上都是上海人民公園招親大媽們爭搶的女婿對象

但, 幾個都沒有找著對象

我想男孩子總歸收拾家務, 比較懶一點, 

都說懶漢懶漢~ 給大家分析分析上海城市中打拼的單身漢類型

1/3 願意洗鍋收拾也願意也做得好燜麵的

      的早早都討到老婆, 家犬型

      被馴化的很好, 刷鍋洗碗連水果都切好

1/3 寧可丟在水槽泡隔夜的, 老牛拉車型, 

      推拖拉, 到最後還是會找到一個不嫌棄他的姑娘

1/3最後剩下的單身漢弟弟們屬於狼型,  

     瀟灑隨性自由自在, 機動性強好戰善鬥, 善謀略

     不是計畫性的去人家家裡蹭飯吃, 

     乾脆就裝可憐讓不同的姑娘們給他做好吃的, 

     再懶再笨的就吃吃泡麵

     實在懶到連水都不燒, 只好打了電話叫外送

餵飽這些弟弟們, 宿舍請的阿姨最常做的就是燜麵

肉絲切的大大的, 醃過酒醬油

大火下鍋爆炒, 加水沁入湯汁加調料配菜,

麵條不下水煮, 而是直接鋪平在湯汁上面

湯汁多了爛糊成煨麵, 湯汁太少肉柴麵焦

最好的收乾湯汁, 麵也燜熟了

吸飽湯汁的麵條再一點鍋底煎成酥脆的麵鍋巴

好吃, 鹹香, 又飽足感

吃飽了大家話家常, 

住河南的最為驕傲的不是他們為中原文化, 中原地區有開封府

反而是河南出了個岳雲鵬, 德雲社的扛霸子, 
全中國最紅的相聲演員.

住河北的最驕傲的不是他們北洋大學堂, 中國第一所大學

而是他們有個高圓圓

長的夠美吧! 把趙又廷都拿下了

住東北的最驕傲的不是他們各個都是爺們, 
落狠話時的黑話特別好聽

＂過了山海關, 有事找本山　＂

而是他們遍地出美女, 光是個趙本山的東北二人轉裡面, 

關婷那/畢暢/嬌嬌----全部個高膚白腿特長

早早成家已經落籍於上海的家犬型弟弟, 這時急急地說

[我------我們, 我們山東也有----范  ---范冰冰!]

大家一聽, 又笑又罵的槌他一頓, 

燜麵乘載家家戶戶的記憶, 幾乎長江以北的家庭主婦都會做

慢慢地傳到長江以南來

家犬型弟弟, 雖然面對外籍老闆時最孬, 
面對客戶時最不敢起衝突

但是他回家去做給上海老婆吃, 做給女兒吃的燜麵

就是他家裡女兒往後對爸爸所有記憶的味道

他女兒往後不論去了哪裡, 都會記得爸爸做的燜麵

女兒自己也會做，
想爸爸了，就想盡辦法做出一碗一模一樣的

家家戶戶傳承的美食就是這樣由北方傳到了南方

由一代人傳到下一代人流傳出去

所以, 的確有老人家, 

在對著吃完的一大盤豆角燜麵空盤子, 

紅了眼眶, 沉默許久

走過去輕輕地給他添個香片茶, 

問:　是不是不合您口味？太鹹還是太淡？

老人搖搖頭

輕輕再問：　天冷了，下次給您做個湯麵如何？

老人家說：　現在台北幾乎吃不到燜麵囉！妳一個女孩子那麼年輕竟然會做～～

要我堅持一直開下去，到他吃不動為止．　

吃到燜麵也是一種鄉愁，我在這邊，而母親已在那邊．

豆角燜麵

家家戶戶秋收時候，農忙ˊ常做來吃

維基百科：

以麵條覆蓋於半熟的燉菜之上一併以小火燜熟。配菜可以選擇，但通常以肉絲豆角為最常見。

豆角燜面在山西、內蒙古河套地區頗為流行。也是京津冀等地部分居民的家常飯。